オフフレーバー研究会概要

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オフフレーバーについて

食品のオフフレーバー【異臭】とは?

食品そのものはもともと様々なにおい成分を有しており、それら成分のバランスや特徴的な成分がその食品の「通常のにおい」のイメージを人に与えています。

ところがその食品には通常存在していない臭気成分が付加されたり、一部の成分の増加や減少によるバランスの変化により「通常のにおい」から逸脱していると判断されたときに「異臭」として感じます。この本来食品にない、あるいは通常感じられないにおい(異臭)のことを「オフフレーバー」と呼びます。

オフフレーバーは健康に直接影響はなくとも、消費者がオフフレーバーから感じる食品へのイメージは大きく、食品業者の消費者への対応如何によっては、商品への大きなダメージとなる場合があります。したがって、オフフレーバーについて製造から流通・販売及び消費者が喫食されるまでの間において共通の正しい認識を持つことは非常に重要であると考えられます。

牛乳から柑橘類のにおいが?!未開封なのに!なぜ?

冷蔵庫の中に未開封のまま牛乳を保存しておいたのに、 レモンのにおいが移ってしまった!!なんて話を聞いたことはありませんか?これは「レモンのにおい」が牛乳に移った「オフフレーバー」です。

牛乳の紙パックの内面はポリエチレンでラミネートされていますが、レモンの特徴香であるリモネンのような脂溶性物質はポリエチレン膜を透過することができるので、紙パックが未開封でも牛乳に移行してしまったのです。

冷蔵庫のような密閉空間に、においの強い食品と一緒に保存したり、以前においの強い食品を保存していた場所に他の食品を保存する場合には、十分な注意が必要です。

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